Нетрадиционный взгляд на кулинарию.

Ноябрь 1 2009Комментариев нет

Опубликовано под рубрикой:Без рубрики

«Пойду играть с яичницей!» Первым, кто высказал эту крамольную идею, был англичанин Хьюстон Блюменталь. «Однажды, будучи на кухне, я подумал: вот готовится глазунья. Она все же не просто шкварчит на сковородке, превращаясь из жидкой массы в твердую: при этом происходят какие-то физические и химические реакции. Даже если хотя бы чуть-чуть разобраться в этой «механике», готовка станет весьма привлекательным занятием», — вспоминает джентльмен свое озарение.

В те времена (а происходило это в конце 1980-х) Хьюстон не был ни физиком, ни химиком, ни великим кулинаром. Но всё же, увлекшись кулинарной «механикой», быстренько окончил 10-дневные курсы поваров и через несколько лет открыл свой ресторан, потрясший посетителей блюдами с невероятным вкусом.

Нынче Блюменталь - один из лучших поваров в мире и величайший новатором в кулинарии за последние 200 лет. Молекулярная еда—так репортеры окрестили удивительные блюда, которые готовят Хьюстон и его ученики.

На самом деле Блюменталь не придумал ничего оригинального. Он просто-напросто решил отвлечься от кулинарных традиций, предписывающих готовить то или иное кушанье по определенным рецептам. «Приготовление пищи основано на «народной мудрости», «полезных советах», всевозможных «традициях» и «фактах» и нередко на абсолютной ерунде, — аргументирует свои действия выдающийся шеф-повар мира. — Мы готовим так, как нас научили отец с матерью
и всевозможные кулинарные «эксперты», которые, на самом деле учились точно так же. А нам ведь очень немного известно о том, как съестное реагирует на способ варки…» Блюменталь изучил реакцию продуктов на уровне клеток и молекул. И сходу опроверг ряд кулинарных мифов.

Миф 1. Ортодоксы в один голос утверждают, что овощи нужно варить только лишь в подсоленной воде — мол, это помогает уберечь их естесственный цвет. «Соль ни при чем!» — заявляет Хьюстон. Он выяснил, что овощи теряют оригинальный цвет из-за энзима. Он просто разрушает хлорофил, в результате чего фасоль или кольраби становятся коричневатыми. Фермент активизируется в теплой воде, но разрушается, если она кипит. Соль только лишь помогает воде быстрее добраться до точки кипения. Однако если воду просто удерживать беспрестанно кипящей, овощи не изменят свой естественный окрас.

Миф 2. В соответствии с традициям, мясо в самом начале приготовления непременно надлежит тщательно обжарить — мол, это сохранит его сочность. «Обжарка просто-напросто придаст мясу привычный многим вкус. Но сочность — увы», — уверяет Блюменталь. Он провел множество опытов и выяснил, что в мясе:

при 40*С - разрушаются белки
50*С - разрушается коллаген
70*С - мясо не удерживает кислород
100*С - из мяса испаряется вода

В итоге: когда мясо готовится при температуре 100 °С и больше (а это как раз температурный режим обжарки бифштекса), создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. «Обжаривайте мясо не более 3—5 минут, а после готовьте его при температуре не выше 70—80 °С — лишь тогда вы будете иметь по-настоящему вкусное блюдо», — рекомендует Блюменталь.

Миф 3. Чтобы сохранить рыбу или мясо, их нужно заморозить в морозилке. «…И извлечь безусловно невкусный продукт», — продолжает идею Блюменталь. Он решительный антагонист глубокой заморозки. Дело в том, что межклеточный сок при минусовой температуре превращается в лед, а кристаллики льда рвут межклеточные соединения. Из клеток вытекает сок, а совместно с ним исчезает и вкус.
Заморозка противопоказана мясу и пресноводной рыбе. А вот с морской другая история. Из-за содержания соли температура замерзания у нее не О °С, а -2 °С. То есть при нуле градусов морскую рыбу хранить можно — это продлит срок ее годности и не испортит вкус.

Дело Блюменталя продолжили другие. Они принесли на кухню не только термометр и начальные познания в области химии и физики, но и другие «ингредиенты»: жидкий азот, инертные газы, приборы и химические реакции, позволяющие «разобрать» продукт буквально до молекул, затем смешать его с другим разобранным продуктом — и в результате получить нечто совершенно потрясающее.

Например, коктейль мохито, где «жемчужинки» из сока лайма и мяты, приготовленные в жидком азоте, парят среди пузырьков газированного рома. Или печенье из чеснока и кофе — как выяснилось, это сочетание рождает во рту взрыв удивительно приятного вкуса. Или замороженный кусочек борща, добавкой к которому служит клубника со вкусом селедки…
Мальчишки выросли и обнаружили, что кухня — идеальная игровая площадка для опытов. Попробуйте поиграть вместе с ними.

Гвозди в тему:




Спонсор публикации:
Наконец-то в рунете появился магазин плитки - с огромным выбором на любой вкус.


Комментирование запрещено